Готовое производство «ЯГОДА» — производство ягоды, протертой с сахаром

СЛАДКАЯ ЯГОДКА ДЛЯ МАЛОГО БИЗНЕСА

1. Вкусно, полезно, выгодно!
У каждого из нас многие лучшие воспоминания связаны с детством, когда солнце светило для тебя одного и одним из главных удовольствий были сладости. И, конечно же, вкусное и ароматное варенье, которое по особому рецепту готовила мама или бабушка. Особенно вкусным была так называемая «пятиминутка» — варенье из провернутых через мясорубку, или измельченных миксером плодов и ягод, смешанных с сахаром и сваренное в течение 5 – 10 минут. Да и сейчас вряд ли кто-нибудь из нас откажется при случае полакомиться этим продуктом.
Но жизнь меняется и у наших мам, а зачастую и у бабушек не хватает времени на эти вкусные заготовки. Вероятно поэтому, в последнее время мы видим все больше разновидностей такой консервной продукции на полках магазинов. Интересно также, что консервная продукция под общим названием «ягоды и плоды, протертые с сахаром» начинают выпускаться все большим числом производителей. На последней прошедшей в Москве выставке «ПРОДЭКСПО – 99» этот вид продукции и был представлен на большинстве стендов предприятий, занимающихся переработкой плодов и ягод.
Однако причина расширения выпуска данного продукта вызвана не тонким расчетом на ностальгические настроения потребителей. Тогда чем же? Попробуем разобраться. Для этого вспомним, что 10 – 15 лет назад такой распространенный сегодня продукт, как йогурт практически не выпускался. Почему же сейчас он потеснил на прилавках магазинов такие традиционные кисломолочные продукты, как кефир, ряженку и пр. Потому что он вкуснее и полезнее? Вероятнее всего нет. Все дело в экономике. Если процесс созревания большинства традиционных кисломолочных продуктов составляет 16 — 18 часов, то созревание йогурта происходит за 4-5 часов. То есть для его производства требуются гораздо меньшие производственные затраты, чем для производства традиционных кисломолочных продуктов.
То же самое и с производством «пятиминутки», официальное название – консервы «Плоды и ягоды протертые (дробленые) с сахаром». Для краткости, в дальнейшем, будем называть ее более кратким, но менее благозвучным словом «пюре». Технология для ее производства значительно проще, и не требуют таких затрат электроэнергии и времени, как при производстве конфитюра, варенья или джема.
Сырьем для такой продукции могут служить любые лесные ягоды, а также ягоды и плоды, растущие в садах и на грядках. Причем технология их переработки практически не зависит от вида сырья, т.е. на одном и том же оборудовании можно выпускать широкую номенклатуру продукции. Это очень важно, т.к. позволяет перерабатывающему предприятию перерабатывать плодово-ягодную продукцию в течение всего года, а не работать периодически. Например, в течение лета последовательно перерабатывать клубнику, малину, смородину, чернику, ежевику, сливу, и т.д., а осенью и зимой перерабатывать заранее заготовленные яблоки, морошку, бруснику и клюкву. Такую переработку можно также совместить с заморозкой и продажей замороженной ягоды.
Еще одной положительной особенностью технологии производства является то, что меняя количество добавляемого сахара, и регулируя кислотность, можно готовить продукт типа пюре, желе, или концентрата для приготовления напитков, что еще более расширяет номенклатуру выпускаемой продукции. При этом никакого нового, дополнительного оборудования не требуется.
Это обстоятельство крайне важно для сбыта выпускаемой продукции, т.к. одним из путей увеличения сбыта является расширение номенклатуры продукции. В данном случае это можно делать сразу за счет нескольких вещей:
- изменением сырья;
- изменением содержания сахара, и других компонентов;
- изменением вида упаковки готового продукта.
Ниже мы более подробно рассмотрим последний вопрос.
Учитывая, что многие из перечисленных видов сырья в некоторых районах нашей необъятной Родины в период урожая в прямом смысле «лежат под ногами», их переработка будет весьма выгодным занятием.
Еще одним преимуществом данной продукции является то, что в ней из-за короткого срока термической обработки сохраняется гораздо больше полезных веществ и витаминов чем в варенье, конфитюре и пр., т.е. она еще и более полезна. Редкий случай, когда приятное (в смысле малых затрат для производителя), сочетается с полезным (в смысле пользы для потребителя).
Раньше, при Советской власти, такая продукция выпускалась на крупных консервных заводах, однако сейчас это можно организовать и на предприятиях малой и средней мощности в объеме от 0,8 т до 2,0 т готовой продукции в смену.
Такая возможность появилась в последние годы в связи с разработкой новых видов емкостного и фасовочно-упаковочного оборудования, предназначенного для предприятий малого и среднего бизнеса. И они не преминули ей воспользоваться. Сейчас многие малые предприятия организуют переработку плодовой и ягодной продукции. Это в первую очередь крестьянские и фермерские хозяйства, а также лесхозы, которым государство передало в собственность все ресурсы леса, а, следовательно, дикорастущие ягоды. Такие производства организуют НИИ и ВУЗы сельскохозяйственного профиля с целью переработки плодово-ягодной продукции своих подсобных хозяйств и разработки новых технологий по ее переработке. При этом сейчас государство активно поддерживает такие предприятия. Кроме того, быстро растет покупательский спрос на отечественные экологически чистые продукты питания.
Все это дает возможность организовать высоко рентабельное производство по переработке ягод в консервы — ягода, протертая с сахаром.
Как же организовать производство с минимальными затратами и максимально возможной прибылью, и что для этого нужно? Попробуем дать ряд рекомендаций.

2. Одежда для пюре
Любое предприятие может существовать только при условии успешной продажи выпускаемой продукции. Кем-то очень метко было подмечено, что главным продавцом товара является его упаковка. Именно на нее в первую очередь обращает внимание покупатель. Даже если замечательный по своим свойствам продукт будет иметь несовременную, неаккуратную, с блеклой этикеткой упаковку, то вряд ли он будет продаваться лучше, чем менее качественный продукт, но в более совершенной, яркой упаковке.
Какой же вид упаковки подходит для нашего пюре? Ответ на этот вопрос не столь очевиден, и зависит от 2-х вещей — технологии производства и от того, кому предназначен продукт.
Как мы увидим в дальнейшем, для обеспечения требований технологии, пюре надо упаковывать горячим, следовательно, упаковка должна быть термостойкой.
Если пюре предназначено для использования в производстве другой пищевой продукции, напитков, или кондитерских изделий на других предприятиях, то ее следует упаковывать в тару емкостью 3л, 5л и более литров, в зависимости от назначения. Этот вид упаковок мы рассматривать не будем, т.к. он обычно уже определен предприятием — потребителем.
Более важно рассмотреть вопрос упаковки пюре для продажи его через торговую сеть. В этом случае можно предложить несколько видов упаковок, каждый из которых рассчитан на свою категорию потребителей.
Какие же это категории?
Отнесем к первой категории тех потребителей, которые готовы покупать наш продукт, но при этом ограничены в средствах. Для такой категории наиболее подходит упаковка в пластиковую упаковку: пластиковые контейнеры с плотной крышкой или пластиковые баночки, заваренные крышкой (платинкой) из алюминиевой фольги. Преимущество последнего вида упаковки заключается в том, что для нее не нужна этикетка, т.к. она печатается прямо на фольге.
Для тех покупателей, которые хотят приобретать только «самое лучшее», или хотят купить баночку пюре в подарок или на праздничный стол, упаковка должна быть иной. Обычно это стеклобанка, закрытая винтовой металлической крышкой «Твист-Офф» под вакуумом. На банку должна быть наклеена красочная этикетка. Крышка банки часто декорируется бумагой или тканью для создания еще большего художественного эффекта. Видно, что одной из наиболее важных составляющих частей каждого вида упаковок является этикетка, которая с одной стороны должна привлекать внимание покупателей, а с другой, содержать все необходимые данные в соответствии с требованиями нормативных документов. Этикетки лучше использовать самоклеящиеся. Несмотря на то, что цена их несколько больше клеевых, наносить их проще и выглядят они лучше. Изготовить этикетки можно в типографии, там же можно заказать и разработку рисунка на этикетке.
Увеличению продаж также будет способствовать расширение номенклатуры выпускаемой продукции за счет изменения содержания сахара, и использования различных видов плодово-ягодного сырья.
Допустим, с видами сырья и видами упаковки пюре мы определились. Чего же еще надо сделать для организации производства?
Прежде чем приступить к подбору оборудования и выбору производственного помещения, необходимо определить перспективу развития будущего предприятия. Обычно развитие предприятия состоит из нескольких этапов:
На первом этапе — организация выпуска пюре в небольших объемах в наиболее простых видах упаковки — пластиковых контейнерах с крышкой «нахлобучкой» и пластиковых стаканчиках, заваренных крышками из алюминиевой фольги.
На втором этапе, при увеличении объема сбыта — постепенное увеличение мощности производства с одновременным расширением номенклатуры выпускаемой продукции. Организация выпуска пюре в стеклобанках с крышками «Твист-Офф». Организация выпуска замороженных ягод и плодов.
На третьем этапе — организация выпуска пюре в мелкой упаковке, емкостью 10- 50 мл.
На четвертом – организация выпуска напитков и других видов консервной продукции.
Теперь посмотрим, что необходимо для решения задач первого этапа с учетом перспектив развития предприятия.

3. А нужно, в сущности, немного.
Технология производства пюре достаточно проста. Она состоит из нескольких основных технологических стадий:
- прием и хранение сырья;
- инспекция и подготовка сырья;
- приготовление пюре;
- подготовка упаковки (контейнеры, стаканчики, банки) для наполнения ее пюре;
- фасовка и упаковка пюре;
- хранение готовой продукции до отправки потребителям.
Для проведения этих операций потребуется:
- производственные помещения, подготовленные для размещения оборудования и выпуска пищевой продукции,
- технологическое оборудование,
- электроэнергия и вода в количествах, необходимых для работы оборудования.
Приступаем к их выбору. Для этого необходимо определить суточную мощность будущего производства.
Для малых предприятий, удобнее всего использовать полуавтоматическое фасовочно — упаковочное оборудование. Оно имеет ряд преимуществ по сравнению с автоматическим оборудованием. Такое оборудование более универсально по сравнению с автоматическим, т.к. позволяет фасовать и упаковывать пюре в различные виды стеклянной и пластиковой упаковки. Для работы и обслуживания оборудования не требуется высококвалифицированный персонал. Оборудование не требует специального монтажа и может быть установлено на производственном столе в удобном месте. Цена оборудования в несколько раз меньше автоматического. Производительность такого оборудования обеспечивает суточную мощность предприятия от 0,8 т до 1,8 т пюре в смену. При фасовке пюре в банки емкостью 0,3 л это составит от 3 300 до 6 000 банок в смену.
Обычно такая мощность производства достаточна на первом этапе развития предприятия. В дальнейшем она может увеличиваться за счет изменения количества единиц используемого оборудования, расширения его номенклатуры и увеличения числа рабочих смен.
Определившись с выбором мощности предприятия и видом оборудования, рассмотрим технологические стадии, оборудование и производственные площади, которые необходимы для организации производства. Обычно на производстве организуется несколько производственных участков:
Склад сырья и расходных материалов.
Участок приготовления пюре.
Участок подготовки упаковки.
Участок фасовки и упаковки.
Склад хранения готовой продукции.

Рассмотрим подробно технологические операции, проводимые на каждом участке, для выбора необходимого оборудования и определения размеров производственных помещений.

Склад сырья и расходных материалов.
Плодово-ягодное сырье и расходные материалы (сахар, заготовки или готовые упаковки для пюре, этикетки, дезинфицирующие средства для санитарной обработки помещений и оборудования и пр.), поступающие на производство, хранится на складе. Оборудование склада и его площадь зависят от вида плодово-ягодной продукции и режимов ее хранения и использования для приготовления пюре.
На складе также хранятся необходимые расходные материалы, а именно: сахар, заготовки или готовые упаковки для пюре, этикетки, дезинфицирующие средства для санитарной обработки помещений и оборудования, и пр. Склад должен иметь одну дверь для завоза сырья и материалов и другую, для вывоза их на участок приготовления пюре.
Площадь склада сырья и материалов определяют исходя из режима работы предприятия и его мощности.

Участок подготовки упаковки.
В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, пюре должно фасоваться в чистую и сухую упаковку. Следовательно, процесс подготовки любой упаковки будет заключаться в ее дезинфекции, мойке и сушке.
Для обработки пластиковых банок на малых предприятиях применяются полуавтоматические двустадийные ополаскиватели ОТ-2. С их помощью банка сначала омывается изнутри дезинфицирующим раствором, а затем ополаскивается обеззараженной водой. Стеклянные банки сперва моются, а затем обрабатываются изнутри паром на специальных шпарочных установках.
На более крупных производствах стеклянные банки обрабатываются на полуавтоматических моечно-шпарочных машинах. В таких машинах они сначала омываются изнутри горячей водой, а затем обрабатываются паром. После мойки пластиковые и стеклянные банки обсушивают и передают на наполнение пюре.

Участок приготовления, фасовки и упаковки.
Участок приготовления пюре должен примыкать к складу сырья и материалов. Участок обычно состоит из трех отделений:
- отделение подготовки сырья;
- отделение приготовления пюре;
- отделение фасовки и упаковки пюре.
Задачей отделения подготовки сырья является отбраковка некачественных плодов и ягод, и их мойка. Разбраковку ягод и плодов проводят на специальных инспекционных столах ИС-1. Стол имеет приемный бункер и наклонную столешницу с двумя лотками для некачественной ягоды. Для разбраковки плоды или ягода засыпается в приемный бункер стола, из которого они поступают на стол, где производится разбраковка.
Отобранные, качественные плоды и ягоды моют в моечной ванне с душирующим устройством и передают в отделение приготовления пюре.
Некоторые виды сырья, например яблоки, перед подачей в отделение приготовления пюре необходимо измельчать и бланшировать или протирать.
В отделении приготовления пюре поступающее сырье смешивается с сахаром в необходимой пропорции, гомогенизируется (тонко протирается и перемешивается) и пастеризуется, то есть нагревается до температуры 75 — 85 °С и выдерживается в течение 10 — 15 мин. Все операции по приготовлению пюре выполняются на установке УПЭС-М. Установка представляет собой теплоизолированную нержавеющую цилиндрическую емкость с мешалкой, коническим днищем, нижним выпуском и пароводяной рубашкой с парогенератором. Конструкция мешалки и пароводяной рубашки исключает пригар и зависание пюре на стенках при пастеризации пюре.
В состав установки также входит насос-гомогенизатор и загрузочное устройство. Сырье (подготовленные ягоды, плоды и сахар) подается в загрузочное устройство и попадает в емкость, проходя через гомогенизатор, т.е. уже измельченным. В процессе загрузки насос-гомогенизатор многократно прокачивает через себя продукт, находящийся в емкости тонко протирает его и перемешивает до однородного состояния. Это существенно упрощает процесс загрузки сырья и ускоряет процесс приготовления пюре.
Установки УПЭС-М имеют ряд существенных преимуществ по сравнению с ранее выпускавшимися установками УПЭС, а именно:
- практически исключено парообразование при пастеризации продукта;
- потребление электроэнергии снижено примерно на 30%;
- установка позволяет проводить нагрев продукта до 100°С.
Установки изготавливаются с емкостями разного объема: 100л; 150л; 300л и 600л. Для малого предприятия наиболее подходящей модификацией является установка объемом 300 л (рабочий объем 250л). С ее помощью достигается мощность производства около 1т пюре в смену.
После пастеризации, горячее пюре из установки УПЭС-М с помощью насоса-гомогенизатора перекачивается в сборник продукта в отделение фасовки и упаковки, и цикл приготовления новой порции пюре повторяется.
Пюре необходимо фасовать и упаковывать в горячем виде, для обеспечения длительного срока хранения готового продукта. Поэтому сборник продукта представляет собой теплоизолированную нержавеющую емкость с коническим днищем, нижним выпуском и мешалкой. Емкость сборника равна емкости установки УПЭС-М.
Фасовка горячего пюре с температурой 75 – 85 °С производится на настольной самовсасывающей установке УД-2П. Установка позволяет разливать пюре в емкости разного объема — от 50 мл до 500 мл. Пюре поступает в установку по гибким шлангам, присоединенным к нижнему выпуску сборника.
В процессе розлива установка одновременно выдает две порции пюре в пластиковые или стеклянные упаковки, которые подставляет оператор. Двухканальная конструкция установки позволяет фасовать продукт с производительностью 600 — 800 доз в час. Сборник объемом 300 л, содержащий 250 л пюре, она расфасует в упаковки емкостью 300 мл примерно за 1,2 часа. Этого времени как раз достаточно для приготовления следующих 250 л пюре в установке УПЭС-М.
Для удобства работы, установку УД-2П устанавливают на специальной подставке или производственном столе вблизи сборника. Слева и справа от установки ставят производственные столы. Один стол для чистых, подготовленных упаковок, а другой стол для упаковок, наполненных пюре. В процессе фасовки, оператор берет две пустые упаковки с одного стола, наполняет их пюре и переставляет на другой стол, где производится их укупорка. Для этого оператор надевает на упаковку с пюре крышку и укупоривает ее с помощью специального устройства укупорки.
Пластиковые контейнеры с крышкой «нахлобучкой» укупориваются с помощью устройства УУ-1М. Пластиковые баночки и стаканчики, предназначенные под заварку крышечками из фольги, укупориваются на устройстве УСС-2Р или УСС-2ПН. Для этого оператор помещает баночку с пюре в специальный держатель, накрывает ее крышкой из фольги и приваривает крышку сварочной головкой. В устройстве УСС-2Р привод — ручной, а в УСС-2ПН — автоматический с помощью пневмоцилиндра. Поэтому для работы устройства УСС-2ПН необходим компрессор или линия сжатого воздуха. Производительность установок — до 600 упаковок в час.
Банки, заваренные крышками из фольги, часто накрывают прозрачными пластиковыми крышками. Это защищает фольгу от повреждений при транспортировке.
Укупорку банок крышками «Твист-Офф» необходимо проводить под вакуумом. Эту операцию выполняют на устройстве УУ-5м. Оператор устанавливает накрытую крышкой банку с пюре в вакуумную камеру, закрывает камеру (при этом в камере создается вакуум) и, поворачивая рукоятку установки, заворачивает крышку банки. Производительность установки — до 500 упаковок в час.
Укупоренные банки с пюре поступают на следующую операцию — нанесение этикеток.
На пластиковые и стеклянные упаковки можно наносить как бумажные, так и самоклеящиеся этикетки. При производительности до 1000 упаковок в час, нанесение этикеток можно проводить вручную. При этом следует учитывать, что точно (в строго определенное место) наклеить этикетку на упаковку можно только при помощи специальных этикетировочных машин. Вручную этикетки обычно наклеиваются с некоторой погрешностью. Поэтому этикетки для ручной наклейки лучше изготавливать со скругленными краями или овальной формы. Тогда погрешности при наклейке будут менее заметны.
На этикетках должна быть проставлена дата выпуска продукции, срок годности, сведения об изготовителе и другие данные в соответствии с требованиями ГОСТа. Для нанесения даты выпуска на этикетках часто предусматривается специальное «окно». Оптимально использовать для этого настольные штемпельные принтеры или термопринтеры.
После нанесения этикетки, упаковки с пюре полностью готовы для отправки в торговую сеть. Теперь их нужно подготовить для транспортировки. Для этого упаковки с пюре либо укладывают и запечатывают в коробки из гофрокартона, или упаковывают блоками в термоусадочную пленку.
Групповая упаковка продукции в термоусадочную пленку производится на специальных полуавтоматах. Для проведения упаковки оператор укладывает упаковки с пюре в несколько рядов на подвижный стол полуавтомата. Затем накрывает блок упаковок пленкой, отрезает ее термоножом и задвигает блок в термоусадочнкю камеру на 20 — 30 сек. В камере происходит нагрев пленки. Затем блок извлекается из камеры, пленка на нем быстро остывает и плотно обтягивает блок упаковок.
Этот способ сейчас повсеместно используется на малых предприятиях благодаря ряду преимуществ. Для такой упаковки не требуется площади на складе для хранения заготовок для коробок. Изготовители коробок обычно поставляют их большими партиями, которые соответствуют годовой потребности предприятия, а при длительном хранении заготовки могут прийти в негодность. В то же время одного рулона термоусадочной пленки, хватает на несколько тысяч упаковок.
Блоки упаковок перевозят на склад хранения готовой продукции.

Склад хранения готовой продукции
На этом складе продукция хранится до отправки в торговую сеть. Емкость склада рассчитывается исходя из мощности производства, периодичности отправки партий продукции и объема партий.
Склад обычно представляет собой отдельное, отапливаемое помещение с дверью для ввоза готовой продукции и дверью или воротами для вывоза продукции потребителю. Двери и ворота должны давать возможность ввоза и вывоза продукции на транспортной тележке типа «Рокла» или аналогичной. С этой целью двери склада делаются без порогов.
Теперь несколько слов о подготовке производственных помещений для производства пюре. Полы в производственных помещениях должны быть не пылящими и устойчивыми к ежедневной мойке. В полах устраивают один или несколько сливов в канализацию. Высота потолков в помещении должна быть не менее 2,5 м. Потолки должны иметь влагостойкое покрытие. Стены должны быть покрыты кафельной плиткой или окрашены влагостойкой краской.
Вблизи места фасовки и укупорки на стене желательно установить бактерицидный обеззараживатель воздуха, а на потолке — ловушку для насекомых. Окна помещения закрыть противомоскитными сетками. Эти меры позволят поддерживать в помещении необходимую чистоту.

4. В заключение.
Мы рассмотрели, как можно организовать переработку плодово-ягодного сырья на малом предприятии.
Сейчас по такой схеме успешно работают многие малые предприятия в России, ближнем и дальнем зарубежье. Начинают «просыпаться» лесхозы, которым правительство передало в собственность недревесные ресурсы леса – т.е. растущие в лесах ягоды и грибы. И это не удивительно, ведь спрос на ягоду протертую в сахаре неуклонно растет, и все большее количество людей могут позволить себе лакомиться этим вкусным и полезным продуктом.
При этом большинство предприятий используют оборудование, комплекты оборудования и готовые производства «под ключ», которые с 1993г. выпускает «ПРОМБИОФИТ».
Только за 2009г. компания оснастила своим оборудованием более нескольких десятков подобных производств. При этом те заказчики, которые захотели получить готовое производство «под ключ» должны были предоставить только производственное помещение, подготовленное для размещения в нем оборудования в соответствии с рекомендациями компании. Все остальные работы, связанные с размещением и подключением оборудования, его наладкой, выпуском опытной партии продукции, обучением персонала и разработкой технической документации, необходимой для аттестации производства, выполняли специалисты компании ООО «ИПК ПРОМБИОФИТ».
В заключение хочется пожелать успеха всем активным людям на пути создания собственного производства.