Ягодное удовольствие

(«ЯГОДА» — предприятие по производству перетертой с сахаром ягоды)

  1. 1. Почему именно ягоды?

Многие из нас считают варенье одним из самых вкусных лакомств, которыми нас в детстве баловали мамы и бабушки. Надолго запоминается вкус того варенья, которое было приготовлено по особому «бабушкиному» рецепту. Большинство из нас проводили в детстве летние каникулы на дачах и в деревнях, собирая смородину, малину, клубнику, сливы, черешню для последующей закатки. Одним из самых быстрых и легких вариантов приготовления варенья является «пятиминутка». Способ приготовления весьма прост: предварительно очищенные и вымытые ягоды проворачиваются через мясорубку или измельчаются миксером, далее в полученную смесь добавляется сахар, после чего все вариться 5-10 минут на мелком огне. Есть и другой вариант: ягоды засыпаются сахаром и оставляются в емкости на час-полтора, пока ягоды не пустят сок, а потом уже их ставят на огонь и, доведя до кипения, варят на мелком огне пять – десять минут.
Но время не стоит на месте, и мы вместе с ним постоянно куда-то торопимся. У нас уже не остается свободного времени стоять за плитой и готовить такие вкусности. Все чаще мы отдаем предпочтение консервированным джемам, конфитюрам и прочим сладостям, приготовленным на заводах. В настоящее время полки магазинов радуют нас большим разнообразием различных видов варенья на любой вкус. Все больше предприятий начинают заниматься производством консервированной продукции, которая представляет собой плоды и ягоды, перетертые с сахаром.
Различные производители стараются завоевать внимание потребителей и с этой целью участвуют в продуктовых ярмарках и выставках. Так на одной из последних выставок «ПРОДЭКСПО» в Москве, большая часть выставочных стендов была заполнена продукцией предприятий, которые специализируются на переработке и консервации плодов и ягод. Вы хотите знать, чем мотивирован спрос покупателей на такой вид продукции?  Попробуем Вам объяснить это на примере кисломолочных продуктов. Раньше, лет 15 -20 назад на прилавках магазинов можно было встретить только кефир и ряженку, а сейчас ассортимент пополнился различными йогуртами со всевозможными наполнителями. Йогурты стремительно набрали популярность среди покупателей и вытеснили более традиционные кисломолочные продукты. И дело не в том, что йогурт полезнее и питательнее. А связано это с тем, что у кефира или ряженки процесс созревания длится от 16 до 18 часов. Йогурт же созревает значительно быстрее, для этого вида кисломолочного продукта необходимо всего 4-5 часов. Получается, что для его производства тратится меньше времени, продукт быстрее поступает на реализацию и, соответственно, прибыль производителю приходит раньше, чем при производстве традиционных кисломолочных продуктов. Этот же принцип работает и для переработанных плодов и ягод. Официально такая продукция имеет название – консервы «Плоды и ягоды протертые (дробленые) с сахаром». В более кратком варианте этот вид продукции можно называть «пюре». Такая продукция требует меньше затрат при производстве и значительно проще технологически, чем при производстве варенья, конфитюра или джема.
В качестве сырья могут использоваться не только выращенные на грядках или в садах ягоды и плоды, но и лесная ягода. Стоит помнить о том, что вид сырья не влияет на технологию переработки. Различные виды плодов и ягод (в зависимости от времени года) можно перерабатывать на специальном оборудовании. Можно круглый год перерабатывать и выпускать продукцию безостановочно. К примеру, летние ягоды – малина, смородина, слива, клубника, ежевика, черешня и другие перерабатывают в летний период, а осенью занимаются переработкой подготовленных заранее яблок, брусники, клюквы или морошки. Зимой большим спросом будут пользоваться замороженные ягоды.
Расширить номенклатуру выпускаемой продукции можно путем увеличения/уменьшения количества добавляемого сахара, регулируя кислотность получаемого продукта. Таким образом готовиться  продукция типа концентрата (используется в приготовлении напитков), желе или пюре. Стоит отметить, что для этого нет необходимости приобретать новое оборудование или тратить денежные средства для модернизации уже имеющегося. Все манипуляции совершаются при помощи одной-двух полуавтоматических машин.
Для малого предприятия одним из важнейших моментов, способствующих максимизации прибыли, является расширение номенклатуры выпускаемой продукции. Полная реализация выпускаемого продукта и стремительный рост спроса на нее достигается с помощью:

  • Изменения вида сырья
  • Увеличения/уменьшения содержания сахара
  • Добавление различных компонентов, улучшающих продукцию
  • Изменение внешнего вида продукта (упаковки, этикетки)

Отдельного внимания заслуживает последний пункт. Переработка этого вида сырья весьма выгодна тем,  что в период созревания большинство ягод в прямом смысле «лежат у нас под ногами». В особо урожайные годы, можно без проблем собрать в лесу чернику, малину и другие ягоды. От производителя потребуются только временные затраты на сбор сырья. Весьма выгодно производить продукцию, не тратя на сырье финансовые средства. Не стоит также забывать о пользе ягод. В них содержится большое количество витаминов, так полезных для нашего организма. Учеными доказано, что при термической обработке, которая используется при приготовлении джема или конфитюра, ягоды и фрукты теряют много полезных веществ. При производстве пюре срок термической обработки ягод и плодов значительно меньше, следовательно, полезных веществ в такой продукции сохраняется больше. Что порой является решающим фактором при выборе покупателем продукции.
Можно подумать, что такое производство под силу только крупным заводам. Но нет, это ошибочное мнение. Малое предприятие вполне может организовать производство объемом 0,8 т – 2,0 т за смену.
В последние годы все больше стали открываться малые и средние предприятия по выпуску пищевой продукции. Это стало возможным благодаря новым разработкам специального оборудования для производства емкостей и фасовочно-упаковочных работ. Производители не упускают момент начать прибыльный бизнес, тратя на это минимальное количество времени и средств. Средние и малые предприятия предпочитают заниматься переработкой и упаковкой плодов и ягод. К таким предприятиям относятся: фермерские и крестьянские хозяйства, лесхозы, которые имеют право использовать различные ресурсы леса (в конкретном случае – дикорастущие ягоды). Также производством занимаются НИИ и ВУЗы сельскохозяйственного профиля, которые заинтересованы в переработке ягод и плодов, разработке новых технологий по более качественной и эффективной переработке.
Не стоит забывать, что потребитель заинтересован в отечественном экологически чистом продукте. Государство активно поддерживает малые и средние предприятия, финансово мотивирует их развитие. Все вышеперечисленные факторы являются одними из основных причин для организации производства по переработке и выпуску плодово-ягодной продукции.

Так с чего начать? Как организовать производство продукции таким образом, чтобы минимизировать затраты и максимизировать прибыль? Рассмотрим более подробно процесс организации.

  1. 2. Упаковка пюре

Успешная продажа выпускаемой продукции является основой для развития предприятия, его быстрого роста и укрепления на рынке. Ни для кого не секрет, что внимание покупателей сразу привлекает упаковка продукта и его этикетка. Если внешний вид потребителю не по нраву, то не стоит рассчитывать на повышенный спрос. В конкурентной борьбе всегда побеждает тот продукт, который наиболее привлекательно и аккуратно упакован, имеет яркую и запоминающуюся этикетку. Даже если товар высококачественный, не содержит красителей и консервантов, но не притягивает взор покупателя своим внешним видом, то он не сможет конкурировать с более привлекательным товаром, пусть даже не таким полезным.
Перейдем к виду упаковки ягодного пюре, которая обязательно должна быть термостойкой, т.к. продукт упаковывается при повышенной температуре. Упаковка будет зависеть от следующих пунктов:

  • Технология производства
  • Целевая аудитория

Пюре, которое предназначено для дальнейшего использования в производстве иной продукции (кондитерские изделия, напитки и др.), следует упаковывать в тару объемом от 3л и выше. Емкость тары зависит от назначения выпускаемой продукции.

Более конкретно и подробно мы рассмотрим вариант упаковки пюре для реализации в торговой сети. Для продажи выпускаемой продукции через торговую сеть существует несколько видов упаковки, каждый из которых предназначен для определенной категории покупателей.
В первую категорию отнесем тех покупателей, которые имеют ограничения в средствах. Они прежде всего смотрят на стоимость продукта. Для этой категории пюре выпускается в пластиковой упаковке: баночки с алюминиевой крышкой или контейнеры с плотной крышкой. Для производителей пластиковые баночки с крышкой из алюминиевой фольги хороши тем, что не требуется наносить на упаковку этикетку, т.к. вся информация печатается на самой фольге.
Покупатели, которые отдают предпочтение внешнему виду товара и не опираются на цену, охотнее будут приобретать пюре в стеклянной банке с винтовой металлической крышкой. Такая продукция в обязательном порядке должна иметь красочную этикетку или запоминающийся дизайн. Для привлечения внимания потребителя можно задекорировать баночку фактурной бумагой или тканью. Приветствуются любые дизайнерские приемы, которые поспособствуют повышению спроса на продукцию.
Бесспорно, одной из самых важных составляющих упаковки является этикетка. Во-первых, она должна заинтересовать покупателя, запомниться, а во-вторых, содержать всю необходимую информацию не только о продукте, но и о производителе. Этикетки бывают клеевыми и самоклеящимися. Последние несколько дороже, но их удобнее приклеивать, и выглядят они более аккуратно. Ведь трудно вручную приклеить этикетки одинаково на несколько сотен или тысяч банок. Этикетки можно заказать в типографии, там же подскажут какой шрифт или цвет лучше выбрать.
Напомним, что изменение содержания сахара и использование в производстве различных видов ягод и плодов, приведет к увеличению номенклатуры выпускаемой продукции, что хорошо скажется на прибыли.
После того, как Вы определились с выбором сырья и видом упаковки, следует вплотную заняться организацией производства. Прежде, чем Вы займетесь выбором производственного и складского помещений, закупкой оборудования и подбором персонала, необходимо оценить возможные перспективы развития Вашего предприятия. Каждое производство при развитии проходит несколько этапов:

К первому этапу отнесем организацию выпуска продукции небольшими партиями, в простой упаковке (баночки с алюминиевой крышкой или контейнеры с плотной крышкой). На втором этапе, когда спрос на продукцию увеличивается и растет объем выпускаемого товара, расширяется номенклатура продукции. На этом этапе можно переходить к упаковке пюре в стеклянную тару с крышками «Твист-Офф». Также для этого этапа можно начать производство замороженной плодово-ягодной продукции.
К третьему этапу относят выпуск пюре в небольших баночках объемом 10-50 мл (для детского питания). На четвертом этапе происходит расширение выпускаемой консервированной продукции.

3. Начинаем организацию производства.

Переработка и выпуск плодово-ягодной продукции включает в себя несколько стадий. К основным технологическим этапам относят:

  • Прием и хранение сырья
  • Подготовка сырья к переработке
  • Приготовление пюре
  • Тщательная подготовка упаковки перед наполнением пюре
  • Фасовка продукции и ее упаковка
  • Хранение продукции перед отправлением в торговую сеть на реализацию

Для всех вышеперечисленных действий Вам потребуются:

  • Технологическое оборудование
  • Производственные и складские помещения
  • Энергоресурсы для осуществления рабочей деятельности.

Перейдем к выбору оборудования. Для начала необходимо определить суточную мощность производства.

Малыми предприятиями чаще всего используются полуавтоматическое фасовочно-упаковочное оборудование. В сравнении с автоматическим оборудованием, оно имеет ряд преимуществ, которые выгодно его отличают. Этот вид оборудования можно назвать универсальным, т.к. оно позволяет фасовать и упаковывать готовое пюре в упаковку различного вида, будь то пластиковые контейнеры или стеклянные баночки. Такое оборудование может быть установлено в любом месте, удобно в эксплуатации и просто в обслуживании. От персонала не требуется квалифицированной подготовки перед работой на полуавтоматическом оборудовании. Цена тоже выгодно отличает полуавтоматическое оборудование от автоматического. Суточная мощность предприятия с таким оборудованием составляет 0,8 т – 2 т пюре за смену. Это от 1600 до 4000 банок за смену при объеме фасовочных банок 0,5 л.

Для начального этапа развития предприятия такой мощности производства вполне достаточно для стабильной работы и завоевания своего сегмента на рынке плодово-ягодной продукции. Потом, спустя некоторое время, можно расширить ассортимент выпускаемой продукции, увеличить объем производства, сделать несколько рабочих смен, купить большее количество необходимого оборудования.
Для эффективной работы предприятия необходимо иметь несколько производственных участков:

  • Участок по приготовлению продукции
  • Участок для подготовки упаковки
  • Участок фасовки пюре
  • Склад хранения сырья
  • Склад хранения готовой продукции

Для того чтобы точно определить количество необходимого для работы оборудования, а также количество производственных и складских помещений, следует подробнее рассмотреть каждую технологическую операцию, проводимую на том или ином участке.


Склад для хранения сырья и расходных материалов.

Склад необходим для хранения различных расходных материалов: дезинфицирующие средства, которые нужны для санитарной обработки оборудования, упаковка для готового пюре, сахар, этикетки и др., а также для хранения плодово-ягодного сырья. Все вышеперечисленные составляющие должны храниться только на специальных складских помещениях. Площадь складов зависит не только от видов плодово-ягодной продукции, но и от режима ее хранения. Также на размер склада повлияет мощность производства, количество оборудования, режим работы. Складские помещения должны иметь две двери. Одна предназначена для приема сырья, другая – для вывоза сырья для приготовления пюре.

Участок для подготовки упаковки

Фасовка пюре должна осуществляться только в сухую и чистую упаковку. Исходя из этого, следует, что процесс упаковки пюре будет содержать в себе еще несколько дополнительных производственных стадий: дезинфекция упаковки, ее мойка и сушка. Для этих целей малыми предприятиями используется двустадийный полуавтоматический ополаскиватель ОТ-2 (производства ООО ИПК «ПРОМБИОФИТ»). С помощью этого ополаскивателя банка вначале ополаскивается раствором перекиси водорода, а потом тщательно промывается водой. Также банки обрабатываются горячим паром изнутри в специальных шпарочных камерах. Для более крупных производств характерно использование иных полуавтоматических ополаскивателей. В ход идут моечно-шпарочное оборудование, на котором стеклянные банки промываются горячей водой, далее идет паровая обработка, и только потом тара сушится и передается на заполнение готовым пюре.
Участок фасовки и упаковки пюре.

Участок, который предназначен для приготовления пюре, должен вплотную примыкать к складу расходных материалов и сырья. Этот участок имеет три отделения:

  • Отделение, которое отведено для подготовки сырья
  • Отделение, где происходит приготовление пюре
  • Отделение, которое предназначено для фасовки и упаковки готового пюре.

Первое участок занимается мойкой сырья и отделением некачественных плодов и ягод от общей массы. Для выявления некачественного плодово-ягодного сырья используются инспекционные столы ИС-1 (ООО «ИПК ПРОМБИОФИТ»). Стол имеет наклонную столешницу с двумя лотками, которые предназначены для некачественных ягод, и приемный отсек для плодово-ягодного сырья. Вначале ягоды или плоды засыпаются в приемный отсек стола, откуда они поступают на стол. На самом столе происходит разбраковка некачественной продукции. Ягоды и плоды, которые прошли через инспекционный стол, попадают в моечную ванну со встроенным душирующим устройством. Далее они передаются на участок по приготовлению пюре, где некоторые виды плодов или ягод измельчаются и бланшируются.
Сырье, которое поступает в отдел по приготовлению пюре, тонко протирается и смешивается с сахаром в соответствии с необходимыми пропорциями, далее оно нагревается до температуры 75 — 85 °С (пастеризуется). Сырье должно пастеризоваться в течении 10-15 мин до полной готовности пюре. Установка УПЭС-М (ООО «ИПК ПРОМБИОФИТ») предназначена для выполнения операций по приготовлению пюре. В состав установки УПЭС-М входит теплоизолирующая нержавеющая цилиндрическая емкость с мешалкой, с парогенератором и пароводяной рубашкой, загрузочное устройство и насос-гомогенизатор. В загрузочное устройство подаются ягоды или плоды, откуда они, проходя через гомогенизатор, попадают в емкость. Гомогенизатор измельчает плоды и ягоды до определенного размера. В емкости измельченные плоды и ягоды несколько раз прокручиваются насосом-гомогенизатором, измельчаются и протираются до однородного состояния.
По сравнению с более ранней установкой УПЭС (ООО «ИПК ПРОМБИОФИТ»), установка УПЭС-М имеет ряд преимуществ:

  • Снижено на 30% потребление энергии
  • При пастеризации продукта исключено парообразование
  • С помощью этой установки продукт нагревается до 100°С

Малыми предприятиями в основном используются установки объемом 300л, позволяющие в смену произвести около 1т пюре. Также выпускаются другие модификации установки УПЭС-М, емкостью 100л, 150л, 300л, 600л. Емкость установки равна емкости сборника.

Для того чтобы продлить срок хранения готового продукта, необходимо упаковывать пюре в горячем виде. Для этих целей УПЭС-М имеет теплоизолированную нержавеющую емкость с коническим дном, мешалкой и нижним выпуском.
После того как продукт прошел пастеризацию, он перекачивается с помощью насоса-гомогенизатора в сборник продукта в отделение по фасовке и упаковке пюре. Для фасовки горячего пюре используется установка УД-2П (ООО «ИПК ПРОМБИОФИТ»). Она позволяет производить разлив готового пюре в емкости объемом от 50мл до 500мл. В установку УД-2П пюре поступает по гибким шлангам, которые присоединяются к нижнему выпуску сборника. Установка имеет двухканальную конструкцию, которая позволяет заполнять сразу две стеклянные упаковки. Это дает возможность увеличить мощность выпуска до 600-800 доз в час.

Установка УД-2П устанавливается на производственном столе или специальной подставке. С двух сторон от установки ставят производственные столы. С левой стороны стол для чистых упаковок и розлива пюре, с правой – стол для заполненных пюре емкостей. После того, как емкости были заполнены пюре, происходит их укупорка. Для этого на упаковку с пюре надевается крышка. Процесс укупоривания осуществляется с использованием специального устройства для укупорки. Устройство УУ-1 помогает укупорить пластиковые контейнеры, а пластиковые стаканчики и баночки, которые закрываются фольгой, укупориваются с помощью устройства УСС-2ПН или УСС-2Р. Устройство УСС-2Р с ручным приводом, а УСС-2НП с автоматическим (для него нужен компрессор или линия сжатого воздуха). Процесс укупорки происходит следующим образом: оператор помещает в специальный держатель баночку с пюре и накрывает ее крышкой из фольги, далее крышка приваривается с помощью сварочной головки. Для того чтобы крышки из фольги не повредились при транспортировке, их дополнительно накрывают прозрачными пластиковыми крышками.
На устройстве УУ-5м (ООО «ИПК ПРОМБИОФИТ») производится укупорка емкостей с крышками «Твист-Офф». Банка с пюре помещается в вакуумную камеру, где происходит упаковка. Эта установка помогает укупорить 500 банок в час. После укупорки на банки необходимо нанести этикетку. Бывают бумажные и самоклеющиеся этикетки. Можно наносить этикетки вручную (при небольшой мощности производства), но при этом стоит учитывать, что такие этикетки не всегда выглядят аккуратно. Рекомендуется использование этикеток округлой формы или со скругленными краями, так погрешности при ручном наклеивании будут менее заметны. Также можно использовать специальные этикировочные машины. Кроме даты выпуска, на этикетках должна быть написана информация о производителе, состав продукта. Для нанесения срока годности используются специальные термопринтеры или штемпельные принтеры.
После того как этикетка была нанесена на емкость, продукт готов для отправки на реализацию в торговую сеть. Но без специальной упаковки, товар не примут. Упаковать емкости с пюре можно в коробки из гофрокартона или в блоки из термоусадочной пленки. Упаковка термоусадочной пленкой производится на специальном полуавтоматическом оборудовании. На подвижной стол установки ставятся емкости, укрываются пленкой, и только после этих манипуляций блок отправляется в термоусадочную камеру на 20-30 сек., где пленка нагревается до определенной температуры. После извлечения из камеры пленка постепенно остывает, при этом блок плотно обтягивается пленкой. Такой вид упаковки удобен тем, что не требуются дополнительные складские площади и специальные условия хранения упаковки, как в случае с гофрокартоном. Одного рулона термоусадочной пленки будет достаточно для упаковки нескольких тысяч блоков.
Складские помещения для хранения готовой продукции.


Перед отправкой в торговую сеть блоки с продукцией хранятся на складах. Площадь и объем складских помещений рассчитываются исходя из мощности производства, количества рабочих смен, объема отправляемых в торговую сеть партий. Склад должен иметь две двери: первая для ввоза продукции, вторая – для вывоза готовых упакованных блоков на реализацию. Важно делать двери без порогов, для того чтобы беспрепятственно ввозить/вывозить продукцию на тележках.
Производственные помещения также имеют некоторые отличительные требования. Высота потолков должна быть не ниже 2,5 м, полы должны иметь слив в канализацию. Покрытие пола необходимо использовать только устойчивое к ежедневной мойке и обработке. Для стен рекомендовано кафельное покрытие. На потолке желательно установить ловушку для насекомых, а вблизи мест, где проводится фасовка и укупорка, устанавливается бактерицидный обеззараживатель воздуха.


4.Заключение


В этой статье мы рассмотрели пример организации предприятия по производству плодов и ягод перетертых с сахаром. Все больше малых предприятий отдают предпочтение этому виду производства, т.к. при минимальных затратах времени и денежных средств есть возможность получать большую прибыль. Спрос на пюре, джемы, конфитюры растет с каждым днем, все больше покупателей могут позволить себе такой вид продукта, который не только вкусен, но и полезен.
Большинство малых и средних предприятий используют оборудование ООО «ИПК ПРОМБИОФИТ»). С 1993 года компания занимается организацией и сдачей производств «под ключ». Специалисты компании ООО «ИПК ПРОМБИОФИТ» берут на себя обязанность по размещению и подключению необходимого оборудования, его наладку и выпуск опытной партии продукта. Также компания «ПРОМБИОФИТ» занимается разработкой технической документации, которая необходима для аттестации предприятия, и обучением персонала.
За долгие годы безупречной работы компания ООО «ИПК ПРОМБИОФИТ» зарекомендовала себя как надежный партнер.